Comer es realmente un placer y cada vez comprendemos mejor los mecanismos celulares que lo hacen tan placentero. La lengua humana tiene cinco mil papilas gustativas y dentro de cada una de ellas se encuentran numerosos receptores celulares compuestos de aminoácidos. Estos receptores se combinan y cuando la comida los activa sentimos, según las moléculas contenidas en el alimento o bebida, el sabor de algo dulce, salado, amargo o agrio. Hace ya varios años, descubrieron que también existen receptores para otro sabor hoy conocido como umami que viene en los alimentos ricos en proteínas. En el ser humano, este receptor es activado por la presencia del glutamato, otro aminoácido que parece darle el gusto a carne a las proteínas. El nuevo receptor umami está compuesto de dos moléculas, T1R1 y T1R3. Esta última también es encontrada en otras combinaciones con aminoácidos que le dan el sabor dulce a las comidas.
Y es en este rico sabor dulce, debilidad de millones de humanos, que se han centrado nuevas investigaciones sobre el paladar. El nuevo estudio se acerca de forma impresionante a los mecanismos que tienen las células del gusto para detectar los azúcares. Resulta que estas células que detectan lo dulce tienen más receptores de lo previamente pensado (con razón disfrutamos tanto de ese heladito) pero eso no es todo, también tienen una relación muy estrecha con otras estrellas del sabor dulce ubicadas bien lejos de la lengua.
“Detectar la dulzura de los azúcares nutritivos es una de las tareas más importantes de nuestras células del gusto”, explica Robert F. Margolskee, neurobiólogo molecular del Centro Monell, en Filadelfia, donde fueron realizados los experimentos. “Muchos de nosotros comemos demasiada azúcar y una de las formas de limitar este exceso en su consumo es conociendo mejor cómo las células que detectan lo dulce saben que se trata de algo dulce”.
Estamos llenos de receptores. Por todos lados. Debido a que poseemos estos receptores nuestro organismo puede interactuar con el medio y los productos que ofrecen, los que nosotros convertimos en energía. Los medicamentos, drogas, químicos y las vitaminas y minerales en nuestros alimentos afectan nuestro funcionamiento porque pueden adherirse a receptores específicos en distintos puntos del cuerpo. Los científicos hace mucho que identificaron el receptor primario que permite que las células gustativas detecten un sinnúmero de compuestos dulces, incluyendo azúcares como la glucosa, sucrosa, también edulcorantes artificiales, como la sacarina y el aspartame.
Pero muchos aspectos del sabor dulce no eran explicados por el receptor primario, el ya mencionado T1r2+T1r3. “Aunque el receptor contiene dos subunidades que deben permanecer unidas para que funcione apropiadamente, ya habíamos descubierto en experimentos anteriores con ratoncitos modificados genéticamente para que no tengan el T1r3, que estos animales de todas formas eran capaces de saborear la glucosa y otros azúcares sin ningún problema”, explica.
Como el proceso de detectar lo dulce no culmina en la lengua. El páncreas y sensores de azúcar en los intestinos también son claves a la hora de regular la glucosa en la sangre, los investigadores se preguntaban si los sensores en esos órganos también podrían encontrarse en las células gustativas. Los investigadores usaron técnicas moleculares y celulares muy avanzadas para descubrir estos sensores.
“El sentido del gusto continúa asombrándome por lo listo que es y lo bien que sabe integrar la sensación de sabor con el proceso digestivo”, dice Margolskee.
Otro de los misterios en la detección de los sabores tenía que ver con la sal y, precisamente, nuestros intestinos. Cuando agregamos sal a un sabor dulce tiende a incrementar su dulzura; esto se debe, nos dicen los investigadores a un sensor conocido como SGLT1, que sirve como transporte a las moléculas de glucosa para entrarlas a las células del sabor dulce cuando hay sodio presente, esta actividad obliga a la célula a registrar más sabor a dulce.
Existe otro canal que actúa como un sensor del azúcar en el páncreas, se llama KATP y se encarga de monitorear los niveles de glucosa para así liberar insulina cuando estos niveles suben. Pues bien, los autores especulaban que a lo mejor esta misma molécula sensor se encuentra en las células gustativas dulces y allí modulan la sensibilidad a lo dulce de acuerdo a las necesidades del organismo.
Supongamos que te acabas de comer un rico postre y el organismo ya tiene suficiente energía y no necesita que comas más dulces. Pues este sensor en las células gustativas responde a señales hormonales de los intestinos o del páncreas para que respondan menos al dulce.
“Las células para lo dulce son bastante más complejas de lo que aparentaban. La relación con sensores como el KATP sugiere que nuestro sentido del gusto juega un papel vital en regular nuestra sensibilidad al sabor dulce bajo distintas condiciones nutricionales. En futuros estudios queremos centrarnos en comprender las complejas conexiones entre las células gustativas y el sistema endocrino digestivo”, concluyó.
http://www.monell.org/
En la imagen cortesía de EurekAlert, algunos de los núcleos de las células verdes en esta papila gustativa contienen el sensor de azúcar KATP, indicado en rojo. Es uno de los diferentes sensores de azúcar descubiertos por los investigadores de Monell y que están presentes en las células gustativas especializadas en el sabor dulce. KATP, por ejemplo, ayuda a regular la sensibilidad al sabor dulce bajo diferentes condiciones nutriocionales.
Por Glenys Álvarez
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